─ NUESTRA METODOLOGÍA
y Precisión.
La cocción a baja temperatura no es una moda: es ciencia aplicada en el producto cárnico. Aquí te explicamos por qué el tiempo y la temperatura lo cambian todo.
─ NUESTRO ADN
con prisa.
En Smokers, entendemos que la mejor carne es aquella que respeta los tiempos de la naturaleza y el fuego. Nos especializamos en el tratamiento de cortes seleccionados mediante la técnica del ahumado artesanal y la cocción a baja temperatura.
En un mundo en el que todo va demasiado rápido, nosotros nos detenemos. No es una postura estética: es la condición necesaria para obtener el resultado deseado.
─ TRES PILARES INNEGOCIABLES
Marinado
Marinamos cada pieza durante horas con nuestra exclusiva selección de hierbas y especias de alta calidad.
Humo Real
Maderas nobles seleccionadas para aportar matices ahumados auténticos. Sin aditivos químicos ni aromas artificiales. Punto final.
Baja Temperatura ≤75°C
Cocinamos durante horas para conseguir que el colágeno se transforme en melosidad, preservando la riqueza nutricional completa.
─ LA CIENCIA DETRÁS
lo cambia todo.
Colágeno → Gelatina
Los cortes de carne con mucho tejido conjuntivo (pechuga, espalda, costilla) contienen una gran cantidad de colágeno. A temperaturas superiores a 90 °C, las proteínas se contraen y expulsan el agua, resultando en una carne dura y seca. A ≤75°C durante tiempo suficiente, el colágeno se hidroliza lentamente hasta transformarse en gelatina soluble: la melosidad que buscamos.
Posterior reacción de Maillard al Bark en la cocina del cliente
La corteza exterior (bark) se forma por la reacción de Maillard entre aminoácidos y azúcares reductores en presencia del humo. Esta reacción, que se produce en la superficie entre 120–180°C, crea cientos de compuestos aromáticos que dan al bark su color oscuro, su textura crujiente y su complejidad de sabor característica.
Penetración del Humo
Los compuestos fenólicos del humo (guayacol, siringol) penetran las primeras capas de la carne, creando el anillo de humo rosa característica. Estos compuestos actúan como antioxidantes naturales, contribuyendo tanto al sabor como a la conservación del producto. La madera elegida define el perfil aromático final.
Regularidad y Reproductibilidad
A diferencia del cocinado tradicional a alta temperatura, la baja temperatura permite un control muy preciso del resultado. La ventana de temperatura es ancha y tolerante: entre 65°C y 75°C, el producto final será siempre consistente. Esto es clave para la restauración: el chef sabe exactamente lo que va a recibir cada semana, sin variabilidad.
─ EL PROCESO PASO A PASO
mesa de tu cliente.
Dia 0 — Recepción
Recepción y selección del producto
Recepcionamos y seleccionamos el producto bajo estrictos controles de calidad para garantizar frescura, textura y uniformidad en cada pieza.
Dia 1 — 0h a 12h
Marinado lento
El producto se marina refrigerado durante 12 horas con una combinación equilibrada de especias y condimentos seleccionados. Este proceso permite una penetración profunda de los sabores y una textura más tierna y jugosa.
Dia 2 — 12h a 16h
Ahumado en frío
Tras el marinado, el producto se somete a un proceso de ahumado con maderas nobles en frío durante 4 horas. Esta técnica aporta elegantes matices aromáticos y un perfil gustativo distintivo sin alterar la textura natural del producto.
Dia 2 — 16h a 24h
Cocción a baja temperatura
Se cocina lentamente a temperatura estabilizada a 75°C durante 7 horas. El colágeno inicia su transformación en gelatina. La superficie se va deshidratando progresivamente tomando textura. Esta cocción controlada preserva la suculencia, potencia el sabor y garantiza una textura melosa y homogénea.
Monitorización continua de temperatura interior y exterior.
Dia 2 — 24H A 26H
Envasado al vacío y etiquetado
Enfriamiento rápido en abatidor hasta ≤4°C. Envasado al vacío en línea higienizada. Etiquetado con fecha de producción, caducidad, alérgenos y código de trazabilidad. Almacenamiento en cámara hasta expedición.
─ SELECCIÓN DE AROMAS
imprime carácter.
Mediterránea
Selección de hierbas mediterráneas para paladares clásicos
Picante
Selección de especies orientales para paladares atrevidos
─ NUESTRO COMBUSTIBLE
marca la diferencia.
Ahumado intenso
Nuestro proceso de ahumado en frío confiere a la carne los característicos aromas de barbacoa tradicional pero sin provocar la pérdida de textura melosa que las barbacoas habituales causan.
─ CONTROL TÉRMICO
un resultado perfecto.
FASE 1 · 0H
Subida progresiva de temperatura hasta alcanzar la temperatura exacta para empezar la cocción a baja temperatura.
FASE 2 · 0H–7H
Temperatura estabilizada a 75°C. Transformación del colágeno. Cocción perfecta de la carne tratada con el marinado previo. Zona de máximo control.
FASE 3 · 7H–10H
Consecución de la temperatura interna objetivo. Retirada y reposo. Redistribución de zumos. Enfriamiento rápido en abatidor.
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