─ LA NOSTRA METODOLOGIA

Paciència, Fum
i Precisió.

La cocció a baixa temperatura no és una moda: és ciència aplicada al producte càrni. Aquí t’expliquem per què el temps i la temperatura ho canvien tot.

─ EL NOSTRE ADN

No cuinem
amb pressa.

A Smokers, entenem que la millor carn és aquella que respecta els temps de la natura i del foc. Som especialistes en el tractament de talls seleccionats mitjançant la tècnica del fumat artesanal i la cocció a baixa temperatura.

En un món on tot va massa ràpid, nosaltres ens aturem. No és una postura estètica: és la condició necessària per obtenir el resultat que volem.

“Portem l’art del fumat tradicional a la cuina del segle XXI, garantint regularitat, sabor i una experiència sensorial única en cada peça.”

─ TRES PILARS INNEGOCIABLES

Selecció en Origen
Només treballem amb matèries primeres d’alta qualitat, seleccionant cada peça pel seu infiltrat i textura. L’origen importa.
Fum Real
Fustes nobles d’alzina i faig per aportar matisos fumats autèntics. Sense additius químics ni aromes artificials. Punt final.
Baixa Temperatura ≤75°C
Cuinem durant hores per aconseguir que el col·lagen es transformi en melositat, preservant la riquesa nutricional completa.

─ LA CIÈNCIA DARRERE

Per què la baixa
temperatura ho canvia tot.
01
Col·lagen → Gelatina

Els talls de carn amb molt teixit conjuntiu (pit, espatlla, costella) contenen una gran quantitat de col·lagen. A temperatures superiors a 90°C, les proteïnes es contrauen i expulsen l’aigua, resultant en una carn dura i seca. A ≤75°C durant prou temps, el col·lagen es hidrolitza lentament fins a transformar-se en gelatina soluble: la melositat que busquem.

≤75°C durant 10–14 hores
02
Reacció de Maillard al Bark
La crosta exterior (bark) es forma per la reacció de Maillard entre aminoàcids i sucres reductors en presència del fum. Aquesta reacció, que es produeix a la superfície entre 120–180°C, crea centenars de compostos aromàtics que donen al bark el seu color fosc, la seva textura cruixent i la seva complexitat de sabor característica.
Dos processos simultanis
03
Penetració del Fum
Els compostos fenòlics del fum (guaiacol, siringol) penetren les primeres capes de la carn, creant l’anell de fum rosa característica. Aquests compostos actuen com a antioxidants naturals, contribuint tant al sabor com a la conservació del producte. La fusta triada defineix el perfil aromàtic final: alzina per notes intenses, faig per notes suaus i dolces.
Sense aromes artificials
04
Regularitat i Reproductibilitat
A diferència del cuinat tradicional a alta temperatura, la baixa temperatura permet un control molt precís del resultat. La finestra de temperatura és ampla i tolerant: entre 65°C i 75°C, el producte final serà sempre consistent. Això és clau per a la restauració: el xef sap exactament el que rebrà cada setmana, sense variabilitat.
Resultat garantit

─ EL PROCÉS PAS A PAS

Del tall a la
taula del teu client.

Dia 0 — Recepció
Selecció i preparació del tall
Recepció de la matèria prima amb control de temperatura i qualitat. Selecció visual i tàctil de cada peça per infiltrat i conformació. Preparació i secs rub amb sal i espècies naturals. Repòs en refrigeració.
Dia 1 — 0h a 4h
Fase d’escalfament i inici del fum
Introducció al fumador a temperatura ambient. Escalfament progressiu fins a la zona de treball. Inici de la combustió de fusta noble. Els compostos del fum comencen a penetrar la superfície de la carn.
Dia 1 — 4h a 12h
Fase de cocció lenta i formació del bark
Temperatura estabilitzada a ≤75°C. El col·lagen inicia la seva transformació en gelatina. La superfície es va deshidratant progressivament i el bark pren color i textura. Monitoratge continu de temperatura interior i exterior.
Dia 1 — 12h a 14h
Fase final i control de temperatura interna
Control precís fins a assolir la temperatura interna objectiu (65–72°C segons el tall). Retirada del fumador. Repòs embolcallat per redistribuir els sucs interns. Inspecció visual i organolèptica final.
Dia 1 — Acabat
Envasat al buit i etiquetatge
Refredament ràpid en abatedor fins a ≤4°C. Envasat al buit en línia higienitzada. Etiquetatge amb data de producció, caducitat, al·lèrgens i codi de traçabilitat. Emmagatzematge en cambra fins a expedició.

─ EL NOSTRE COMBUSTIBLE

La fusta que
marca la diferència.
Principal
Alzina

Quercus ilex · Mediterranean Oak

Intensitat
Dolçor
Penetració
La fusta per excel·lència del fumat de carn de vedella i porc a la Mediterrània. Notes terroses, lleugera amargor noble i una combustió estable i perllongada. Ideal per a brisket i peces grans que necessiten hores de fum.
Principal

Faig

Fagus sylvatica · European Beech

Intensitat
Dolçor
Penetració
Fusta suau i lleugerament dolça, preferida per a costelles i aus. Produeix un fum pàl·lid i net que no abruma el sabor natural de la carn. El resultat és una capa de fum elegant i sedosa, perfecta per a perfils de sabor més subtils.

Roure

Quercus robur · English Oak

Intensitat
Dolçor
Penetració
Reservat per a fumatges especials i edicions limitades. Notes llenyoses complexes amb reminiscències de vi i whisky. Disponible per a comandes a mida o col·laboracions amb xefs que busquen un perfil de sabor exclusiu.

─ CONTROL TÈRMIC

Tres fases,

un resultat perfecte.

75°C 0°C 0h 4h 12h 14h

FASE 1 · 0H–4H

Escalfament

Pujada progressiva de temperatura. El fum comença a penetrar la superfície. S’inicia la deshidratació del rub exterior.

FASE 2 · 4H–12H

Cocció Estable

Temperatura estabilitzada a ≤75°C. Transformació del col·lagen. Formació progressiva del bark. Zona de màxim control.

FASE 3 · 12H–14H

Acabat i Repòs
Assoliment de la temperatura interna objectiu. Retirada i repòs. Redistribució de sucs. Refredament ràpid en abatedor.
Vols veure la tècnica en acció?
Contacta’ns per concertar una visita a l’obrador
CONTACTA'NS →
Cistella de la compra
Desplaça cap amunt