─ LA NOSTRA METODOLOGIA
i Precisió.
La cocció a baixa temperatura no és una moda: és ciència aplicada al producte càrni. Aquí t’expliquem per què el temps i la temperatura ho canvien tot.
─ EL NOSTRE ADN
No cuinem
amb pressa.
A Smokers, entenem que la millor carn és aquella que respecta els temps de la natura i del foc. Som especialistes en el tractament de talls seleccionats mitjançant la tècnica del fumat artesanal i la cocció a baixa temperatura.
En un món on tot va massa ràpid, nosaltres ens aturem. No és una postura estètica: és la condició necessària per obtenir el resultat que volem.
“Portem l’art del fumat tradicional a la cuina del segle XXI, garantint regularitat, sabor i una experiència sensorial única en cada peça.”
─ TRES PILARS INNEGOCIABLES
Marinat
Marinem cada peça durant hores amb la nostra exclusiva selecció d’herbes i espècies d’alta qualitat.
Fustes nobles seleccionades per aportar matisos fumats autèntics. Sense additius químics ni aromes artificials. Punt final.
─ LA CIÈNCIA DARRERE
Per què la baixa
temperatura
ho canvia tot.
Els talls de carn amb molt teixit conjuntiu (pit, espatlla, costella) contenen una gran quantitat de col·lagen. A temperatures superiors a 90°C, les proteïnes es contrauen i expulsen l’aigua, resultant en una carn dura i seca. A ≤75°C durant prou temps, el col·lagen es hidrolitza lentament fins a transformar-se en gelatina soluble: la melositat que busquem.
Posterior reacció de Maillard al Bark a la cuina del client
─ EL PROCÉS PAS A PAS
Del tall a la
taula del teu client.
Dia 0 — Recepció
Recepció i selecció del producte
Recepcionem i seleccionem el producte sota estrictes controls de qualitat per garantir frescor, textura i uniformitat en cada peça.
Dia 1 — 0h a 12h
Marinat lent
El producte es marina refrigerat durant 12 hores amb una combinació equilibrada d’espècies i condiments seleccionats. Aquest procés permet una penetració profunda dels sabors i una textura més tendra i sucosa.
Dia 2 — 12h a 16h
Fumat en fred
Després del marinat, el producte se sotmet a un procés de fumat amb fustes nobles en fred durant 4 hores. Aquesta tècnica aporta matisos aromàtics elegants i un perfil gustatiu distintiu sense alterar la textura natural del producte.
Dia 2 — 16h a 24h
Cocció a baixa temperatura
Es cuina lentament a temperatura estabilitzada a ≤75°C durant 8 hores. El col·lagen inicia la seva transformació en gelatina. La superfície es va deshidratant progressivament prenent textura. Aquesta cocció controlada preserva la suculència, potencia el sabor i garanteix una textura melosa i homogènia.
Monitoratge continu de temperatura interior i exterior.
Dia 2 — 24H A 26H
─ SELECCIÓ D'AROMES
imprimeix caràcter.
Mediterrani
Selecció d’herbes mediterrànies per paladars clàssics
Picant
Selecció d’espècies orientals per paladars agossarats
─ EL NOSTRE COMBUSTIBLE
La fusta que
marca la diferència.
Fumat intens
El nostre procés de fumat en fred confereix a la carn els característics aromes de barbacoa tradicional però sense provocar la pèrdua de textura melosa que les barbacoes habituals causen.
─ CONTROL TÈRMIC
Tres fases,
un resultat perfecte.
FASE 1 · 0H
Pujada progressiva de temperatura fins a assolir la temperatura exacte per començar la cocció a baixa temperatura.
FASE 2 · 0H–8H
Temperatura estabilitzada a ≤75°C. Transformació del col·lagen. Cocció perfecta de la carn tractada amb el marinat previ. Zona de màxim control.
FASE 3 · 8H–10H
Contacta’ns per concertar una visita a l’obrador